FACEBOOK History / 201805


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20180527

φ9cm Birthday strawberry shortcake

バースディショートケーキ 9cm

 

x1で4台、1台0.25で焼いていましたが、

オーブンに横並びに入れたいので3台だけでいい、

背が高すぎるので生地を少し減らしたい、

で、

x2/3で3台で焼くに変更、

1台0.222、

バランスよくなりました

 

スポンジは量を減らすとより難しくなってしまう。

薄焼きスポンジでは「2」は難しいからと「1」のおまけレシピにしてしまったのですが、

より難しい厚焼きスポンジ「1」のあとなら、「2」も、必要ならよいかなです

 

9cm1台から1.5で2枚とり、

間のいちごは1こを乱切り、

生クリームは75~100ml、

シロップは多めにうって、

冷蔵庫でしっとり冷たくなったころが食べごろ

 

この日のいちごは、奈良県の古都華。すっぱいし、Mに近いSサイズですが、かわいかった。

いちごは買って翌日がぎりぎり。ほんとうにショートケーキ。

そんなこともあり誕生日ケーキにしていますが、9cmなら、いちごがきれいなときに、気軽に焼くのもよいかなです

 

ときどきリクエストされるケーキです

これもそろそろ、厚焼きスポンジ2(φ9cm)と、

バースディショートケーキ2として、

詳細レシピ完成させたいです

 

 

 

 

 

 

 

20180518

cookies in a tin can (the little prince)

クッキーの詰め合わせ (星の王子さまの缶)

 

写真撮り直しました

 

6-12の円筒(PET)ケース3本にちょうどの缶とクッキー(フチの分少しきつめ)

 

缶は焼き菓子の味落ちが遅くなるのでよいのですが、ジャストのサイズ、量、そして好きな柄で確保しにくいのが難点

(花柄ではないですが、星の王子さまの、とくにこの絵は好き)

 

糖分とりすぎにならないよう、クッキー3種以上ならもっと小さいケースがよさそう

この缶のサイズで箱をつくろうと思っていたのですが、もう少し小さい、気軽な箱にするか、検討します

 

 

 

 

 

 

 

20180518

creme au pamplemousse

グレープフルーツのやわらかプリン

 

卵白が入るクラシックプリンと

卵白の入らないポドテを

比べてもらうとよいと思ってきたのですが、

ポドテはアールグレイによって、寒色系に焼けるようになってしまい困っていました

 

昔、基礎か応用クラスのころ、先生のDVDキャンペーンに当選して習ったグレープフルーツのやわらかプリン、

さわやかで、とってもおいしかったのです

国産グレープフルーツが箱買いできるほどつくられるようになって、改めてつくってみたところ、やはりおいしい

よく見ると、卵白がひとつ入ります

それで2種の間と思って焼いたら、側面もとってもきれい

 

家庭でつくって欲しい1番かも、のクラシックプリン。

その湯煎バットと器などを使って、お客さま用にもつくれるアレンジのレシピも1つ2つあるのはいいのかなぁです

 

 

 

 

 

 

 

20180518

palmier chocolat with Fleur*Fleur* SS box

Fleur*Fleur* SS box と パルミエ ショコラ

 

折りパイでつくるパルミエに、テンパリングしたおいしいチョコレートがけ。

バターとチョコレート、シンプルで、手間をかけ、さらに手間をかける、

Fleur*Fleur*で大好きなタイプのお菓子です

 

SS(8.5-2.5)bs

オランジェット(スライスタイプ、スティックタイプ)、

パルミエショコラ

にちょうどよいサイズです

 

お菓子にあうのは、

やっぱり寒色系より暖色系

そしてお花模様、

とくにバラ

写真のペーパーに限らず、

ピンクのバラ模様がいちばん人気です

(赤のバラ、白のバラよりも)

 

ピンクのバラ模様で、

できれば質感のよいレタープレスかエンボスで、

ゴールドは手につかないので、

ペーパーをつくっていただけたら

箱をたくさんつくってしまいそうです

 

 

 

 

 

 

 

20180518

soft baked square fig cookie

いちじくのソフトクッキーS

(とお菓子づくり好きのためのx0.5のすすめ)

「1」として、

23角天パンで習い、27角天パン、マトファー18角型(カトルカール

の)、16角型、14角型(天パンだと型はいらないけれど多すぎるので)

のまとめ

 

「S」として、

もっと楽に確実に焼けるよう、

16角セルクル、18角セルクル、9x18セルクル、

9角タルトリング、20角生チョコ枠を2つ重ねる、

16角タルトリングのまとめ

 

けっきょく16角タルトリングを使う方法がベストとなりました。

グランシェフさんの型。

ちょうどx0.5、

KAを使わないパートシュクレx1でつくれます

 

16角は定規が使えます

対角線をひいて、下半分すじをつけ、

ひっくり返して下半分にすじをつけます

多少違っても気にならず、

間隔が狭いだけで繊細な感じに焼けます

3.5cm角で16枚、

30x40天パンなら16角タルトリング、2つのります

 

 

詰め合わせをつくるとき、ミニホールケーキ(L)と、クッキー(S)の間をつなぐものとして、

Mサイズのお菓子があるといいと思っています

 

Mサイズのお菓子として、

ダコワーズかマカロンのどちらか、

フロランタンかいちじくのソフトクッキーのどちらか入れることが多いのですが、

フロランタンは湿気のない10~3月向け、

ソフトクッキーはそれ以外のときに入れることが多く、出番の多いクッキーです

 

x0.5で16角タルトリングは、

x1で慣れてx1.5などしてからがよく、

細かく計量する人向けですが、

少ないのでKA不要、

詰め合わせにも、試作にも向いています

 

 

 

 

 

 

 

20180518

201805 rose class

 

 

パンで1冊、6種のクッキーで1冊にまとめ、1日クラスでした

 

キッチンエイドをお持ちの方におすすめのキッチンエイドでパン生地を簡単にしこむ方法、実用的なホシノ天然酵母のしこみ、という基礎の部分と、

やや応用ですがお客さま向けにきれいな成形の黒胡椒のパンで1冊にまとめました。

 

発酵時間のデーターシートをつけています。夜しこんでお昼に間に合うように焼けるよう。夜しこみが遅くなった場合、夕方にしこみが必要な場合、朝1時間くらい外出する場合など。一緒に成形をするため10時すぎに成形をする場合のデータも今回追加しました。実用でまとめています

 

x0.5でのパン生地を、screw-top keeper 1500mlで発酵させるのがおすすめ。1000を2回(合計2000~2200)を目安に成形しています

クッキー6種類はほぼ1ケース分ずつの少量で次々としこみ、焼きました。ホールケーキを焼くよりも、トータルオーブン時間が長く、暑くなりました。涼しい季節がよさそう

 

天パン枚数が多くなるときは、最近すっかりオーブンペーパー頼みです。洗い物が減ります。tfoodsのプリントのあるオーブンペーパーが、30x40用でボックス入りになって、かわいいので、作業が美しくすすみます。さらにリヒトラブのコングレスケースに入れるのがおすすめ

 

ココナッツボウルとごま黒糖ボウルの見た目がかなり似てしまうのが課題ですが、少しだけ健康に配慮したレシピです

 

1/3から半分くらい、おしゃべりをしながら、のクラスですが、お菓子づくりに慣れている方なので知らずにすすんでいます

 

楽しい時間をありがとうございました♪

 

 

 

 

 

 

 

20180506

sable viennois

サブレ・ヴィエノワ

 

マダガスカル産バニラビーンズを使うお菓子シリーズで、これも定番にしようと思っています

 

前半によく撹拌することで、絞りやすい生地にします

加えるのが卵白、分離しやすいので、卵白が冷たくないよう気をつけ、粉をさっさと加えます

粉を加えたらさっとにすることで、さくさくを保ちます

 

昔つくっていたころより細い口金ですが、昔と違ってなんなく絞れました。

小さいので焼きもパートシュクレの小さいのくらい、うっかりするとオーバーぎみ

アイスボックスタイプのクッキーより、スタートから焼き上がりまでが早かったのは意外でした

 

6-12の円筒ケース(PET)に、写真で15枚ほど入っています

 

ウィーンのwにみえるように絞る方向をかえるか、

3につを足すこのままが絞りやすいからこのままか、

ちょっと悩みます

 

今年は1月に植え替えをお願いしたおかげで、早くからたくさんたくさんバラが咲いてくれているのに、

バラとお菓子の写真なかなか撮れずです

 

wをまだ悩んでいますが、写真撮りました

 

 

 

 

 

 

 

20180506

6 types of cookies for Rose class

ローズクラス の クッキー6種

 

急いで撮った写真で、クッキーがよくみえていなかったりいろいろですが、

昔、母にもらったおみやげのリネンに

 

12箇所入れるところがあるので、6種のクッキーにちょうどよいかもしれません(ついどうしても袋に入れてから)

 

バラがたくさん咲いているうちに、ちゃんと撮り直したいのですが・・・

 

 

 

 

 

 

 

20180506

201806,09 box class (invitation)

 

みなさんが大事につくられるお菓子をプレゼントする箱として(主に引菓子として)、実用的にいくつもつくっていただけるようになるとよいなと思っています

 

ハガキ(KG)収納サイズ、マグネットしあげで、

縦開き(側面を立てる)と、

横開き(側面も開く)の2種です

お好きなペーパーをとりよせます

 

今年はしっかり確保できる日が少なく、3回目以上の方に向け、「Ⅲ」「Ⅳ」の箱として、

スタッフの手もかりて、3~4クラス予定しています

 

カーブしあげは「Ⅴ」として、来年以降になりそうです

 

 

 

 

 

 

 

20180506

201805 rosemary class (Invitation)

 

12cmミニレモンシフォン(薄~いグラス仕上げ)、シフォンのラスク、しっとりマフィン

 

シフォンケーキのリクエストにあわせ、シフォンのラスクと、

ワンボウルなのにしっとりキメが細かくてきれいなマフィンにしてみました

 

シフォンは数少ない植物油脂でおいしいお菓子、

マフィンは粉を加えてから驚くほど混ぜる極端なお菓子(そうすることでキメが細かくなります)、

他のお菓子では、「マフィンほどは混ぜない」と言うことがあり、

お菓子をつくられるときの目安になります

 

12cmのシフォンは小さいので丁寧につくる感じですが、

デモ、実習時に数多く見られますからそのままでいきます。

大きめの型でつくられるときはラフにどうぞ!

 

シフォンはカットでラッピングはたいへんなので、

小さくてもホールでプレゼントのほうがで、

12cmシフォンはよいかなと思うのです。

オーガンジーの軽いリボンがあうケーキです

 

 

 

 

 

 

 

20180505

201806 lavender class (Invitation)

 

ガトーマロンS(9cmミニホールケーキ)
サブレ・ヴィエノワ(W字のバニラの絞りクッキー)

 

9cmのガトーマロンは、単品でちょうどのボックスも、詰め合わせにするボックスもつくっています。

地味なケーキなので、箱なしでも、リボンはかけてあげるとよいです

 

サブレ・ヴィエノワは6-12の円筒ケース(PET)に詰めると、クッキー1種なのにかわいくできました

 

(6-12の円筒ケース(PET)をクッキーの定番サイズとして、

2~3入れられる箱を、次の箱として予定しています。

できたらまた見てくださいね☆)

 

 

 

 

 

 

 

20180505

201806 minirose class (Invitation)

 
12cmクグロフ型 アールグレイのティーケーキ(アールグレイグラス仕上げ)

12cmミニレモンシフォン(薄~いグラス仕上げ)、シフォンのラスク

 

シフォンはx1で4台の12cmがつくれれば、x1で1台や、x1で2台でつくるのはもっと楽ですからお好みで

 

どちらもラッピングをするのにグラスが乾くかが微妙ですが、

焼いてグラスをかけるところまでいっきにいけば、リクエストのままで大丈夫かなと☆

 

 

 

 

 

 

 

20180505

201805 rose class (Invitation)


ホシノ天然酵母パンの基礎 と 黒胡椒のパン
クッキー 6種
 サブレ・ヴィエノワ(W字のバニラの絞りクッキー)
 いちじくのソフトクッキーS
 バニラクッキー、ココナッツクッキー
 ココナッツボウル、ごま黒糖ボウル

です

 

新作すぎて詳細レシピはまだ穴だらけですみません。

配合をみればわかるものもありますが、

次々焼いてどうぞたくさんお持ち帰りください☆